面條吃過千萬家，

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不夸張的說，我被這家驚著了！

藏在五角場，吃貨小伙伴推薦的，

說很多人特地跑去吃！

不僅瘋狂迷戀這家的面條，

還愛上了一種上過《舌尖》的小吃！

不想聽小伙伴多說了！

擁有一千多年的歷史，

“****面條之一”“中華***面”

蘭 州 清 湯 牛 肉 面

這樸實的店家沒有“花拳繡腿”

只有實打?qū)嵉摹罢婀Ψ颉?/span>

5道工序，8種面條！

我天！8種！這才是**蘭州牛肉面的真面目！

你要知道，這拉面可是中華民族的傳統(tǒng)手藝！

真正傳承下來的可不多見！

在這里我們親眼見證了“九九八十一揉”

揉面就費了整整一個小時，

這手勁！這pose！

我已經(jīng)想獻出膝蓋了！

再來看看這傳說中8種分類的面條，

**小小，粗粗細細，

人家吃面就是這么講究！

可不是細細長長的就叫面條，

有人偏偏愛吃寬的！

根據(jù)食客的喜好

師傅會拉出大小粗細不同的面條

扁型面從窄到寬分為：韭葉、薄寬、寬滴、大寬

圓型面從粗到細可以分為：二細、三細、細滴、毛細

一根大寬是一根毛細的100倍(⊙o⊙)…

愛吃面的都懂，除了面條要好！

關鍵還在于湯頭，

嘻嘛香的老湯可是用了百年古法炮制的，

每日煮入上百斤新鮮的牛肉，

加入羊肝、老土雞和十余種傳統(tǒng)佐料熬制而成

一定要熬上8個小時才能出鍋，

別看“內(nèi)涵”如此豐富，

煮出來的湯頭倒是清澈見底，香氣逼人~

接下來就是老法師開講座時間了！

蘭州牛肉面講究：

一清（湯清）

二白（蘿卜白）

三紅（辣椒油紅）

四綠（香菜、蒜苗綠）

五黃（面條黃亮）

勁道的手拉面，清甜可口鮮掉眉毛的牛肉高湯

撒上香菜蒜苗綠，一把蘿卜，一勺辣油子，

沒有入口前，光看看我就心滿意足了！

嗚呼！好家伙！

我來挑戰(zhàn)了滿滿一碗大寬拉面，一根吃到尾！

比起以往上海人愛吃的細圓面條，

一開始還擔心這么寬的面條，

會不會咬上去像吃面疙瘩？

但在入口之后，完全去除疑慮！

這寬面，入口更香！更勁道！

吸飽了濃濃的湯頭，吃起來帶勁的狠，

很滿足，很過癮，

這中華***面，我服氣！

“來一碗面！”，或至多添一句“加份肉”。

這幾乎是蘭州人走進一家牛肉面館之后需要說的所有話。蘭州的牛肉面很直白，不需要選擇，不需要額外交代，就是那個味道。

如果在北京，也能有這么一家店，讓人只說這么一句話。

牛肉面之于蘭州，并不是「早上」的一頓飯，而是「早上」的一部分，5點鐘開始營業(yè)，到7點時，不少牛肉面館外面已經(jīng)星羅棋布地蹲了不少人，即便是精心著裝的白領，也灑脫地抱著面碗隨處一蹲，就著熱氣呼嚕嚕大口吃完，然后整整衣服，以筆挺洋氣的姿態(tài)重回上班路。不需要扭捏，“豪邁”才是吃牛肉面的情調(diào)。

在牛肉面的對外宣傳中，以“一清、二白、三紅、四綠、五黃”作為標準。

「一清」被放在**，可見肉湯對于一碗面的重要。湯清味香，是對原料的要求，也是對熬湯水平的要求。在蘭州吃過的幾家有個共同的特點，就是湯咸度比北京淡，但清香真是在濃厚的辣子味中仍然能幽幽的飄進空氣里。據(jù)說蘭州的牛肉面館之所以多數(shù)在下午就關門，原因之一就是每天現(xiàn)熬的牛肉湯放久了影響口感，而味道相當好的，是早上的***鍋湯，不知道這和蘭州人習慣早上吃面有沒有聯(lián)系，尚未考證。

「二白」說的是面里的蘿卜片要潔白透亮，對蘿卜我一直有兩個疑問，一個是這蘿卜片潔白的意義是什么？第二個是為什么面里要加蘿卜？***個尚不得知。關于第二個，據(jù)古書講，是因為蘿卜可解麥面的熱性。

「三紅」、「四綠」、「五黃」說的分別是辣子、青蒜+香菜、面。辣子紅亮，香味濃厚又不「囂張」，很西北的一種氣質(zhì)。菜新鮮翠綠，有香氣，配起辣子顏色也好。***是面，顏色要柔滑透黃。五種圓面，三種扁面，加上有棱角的「蕎麥楞」，九種都會拉的師傅，才是合格好師傅。聽說面型都有自己的氣質(zhì)，比如「二細」**陽剛，「韭葉」給你平靜，「小寬」給你豪放什么的，很有意思。

當年去蘭州只為吃面的時候，還了解了不少「如何在面館裝成一名當?shù)厝恕沟墓ヂ浴Ｎ耶斈瓯持腔苍谔m州面館的菜牌前面時，有個樂呵呵的大爺跟我說「來蘭州吃面，不試個『肉蛋雙飛』可就白來咯！」這「肉蛋雙飛」一項，就是本地人才知道的「***吃法」意思是單加一份肉，一個鹵蛋。

比加肉加鹵蛋更加重要的，是醋。牛肉面加醋，就像「早起要去來碗面」一樣，是刻在蘭州人靈魂里的真理。倒點醋拌拌勻，才是真材實料的。

勾著這么多牛肉面往事的緣由，是知春路一家開業(yè)三月有余的小面館。

周六傍晚飯點的時候，六七個蘭州人一同前來，跟老板溫情的寒暄，說來了家鄉(xiāng)的朋友，特地帶過來嘗家鄉(xiāng)味。這樣的場景已經(jīng)成了店里的常態(tài)。

老板在蘭州也有兩家經(jīng)營紅火的面館，作為蘭州人，他們盡可能的還原著家鄉(xiāng)的味道。從蘭州運來辣椒，甚至還運來自家店里抻面、撈面的師傅。對，蘭州的牛肉面館里就是有專門撈面的師傅！

餐廳的菜牌，內(nèi)行人看了就能判斷出是不是值得信賴。按著當?shù)氐慕蟹ㄙu“牛肉面”而不是牛肉拉面，有「***吃法」中的鹵蛋，甚至還有當?shù)靥厣柠u面。

點一碗招牌的面，拿了票遞給窗口的師傅，從抻面到下鍋，再到澆好辣子自己端走，兩三分鐘的時間，干凈利索一定的蘭州風范。放辣子和吃面用的，都是蘭州當?shù)貛н^來的青花大瓷碗。

在牛肉湯的熱氣中，能清楚的感受到甘肅辣椒的誘人香氣，湯帶著淡淡的清香，雖然油脂稍多，但好在足夠清澈。均勻又標準的二細味道頗足，只是比蘭州吃到的稍軟了些。沒有了大西北的風土，氣壓和水都不同了，神韻上差點意思，但味道上已足夠地道，能朝著「蘭州老鄉(xiāng)會」的方向快速前進，也是名副其實。

聽科學說，吃下一碗牛肉面的30分鐘之后，就會有幸福感倍增的身體反應，正好回到家。

牛肉面：蘭州的味道

蘭州是去經(jīng)西域的咽喉之地，自古以來多民族雜居，文化交融。蘭州臨近的甘南藏族自治州牛肉肉質(zhì)細嫩，少有腥膻；蘭州以西是河西走廊，種植谷物；蘭州本地盛產(chǎn)瓜果蔬菜。藏族的牛肉，漢族的面粉、蔬菜，再加上回族人的精細手藝，牛肉面就在這座城市誕生了。

蘭州牛肉面

誕生記

 “清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底”，這是美食名家唐魯孫對蘭州牛肉面的評價。1915年，回族人馬保子因生計所迫，開始在家制作“熱鍋子”牛肉面，用扁擔挑到蘭州南關什字大菜市擺賣。這本是一種面條的簡易做法，在涼面上澆上熱湯汁即可食用。后來，他別出心裁地嘗試現(xiàn)場拉面、煮面，又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面中，頓時香氣襲人，由此創(chuàng)立了蘭州清湯牛肉面。

為了讓面條更加勁道，馬保子又在面粉中加入了適量的蓬灰水。蓬灰是蘭州本地一種野生的蓬草在深秋枯黃后燒成的灰，加入蓬灰水可以使面柔軟發(fā)松。經(jīng)過“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，就可以拉出粗細不同的面條。

蘭州牛肉面

鮮明的特色

 “一清、二白、三紅、四綠、五黃”的蘭州牛肉面。

早年間，還沒有專門教授牛肉面技藝的培訓**，學習技藝大多是靠家族或師徒傳承。新**成立之后，飯店收歸國營，加之百姓生活并不寬裕，吃牛肉面還是件***的事。直至**開放允許私人經(jīng)商開店，蘭州的牛肉面館才如雨后春筍般遍布大街小巷。

走過百年的蘭州牛肉面形成了自己鮮明的特色，即一清（肉湯清亮鮮香）、二白（蘿卜白凈香甜）、三紅（油潑辣椒紅艷）、四綠（香菜蒜苗鮮綠）、五黃（面條黃亮勁道）。面條按粗細不同又分九種：毛細、細、二細、三細、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱子和二柱子，可以滿足不同食客的喜好。

牛肉面里透著

蘭州人的性情

 “牛大”，這是蘭州人對牛肉面的叫法，透著親切和寵愛。平日里，總能聽到蘭州小伙兒呼朋引伴：“走，扎個牛大。”一碗面，有肉有湯有菜、好吃管飽、營養(yǎng)豐富，且天生具有快餐的屬性，從開始拉面到面條出鍋，也就兩分鐘。

蘭州人性格豪爽，向來率性而為，但在牛肉面館里，無論豪商巨賈，還是販夫走卒，都能擠坐一處，心平氣和地吃完一碗面。很多小館子，只有巴掌大的店面，用餐高峰時段往往被食客塞得水泄不通，在這種情況下，快快吃完，抹嘴走人，給后來者騰出位置，是蘭州人普遍具有的美德。

此外幽默的蘭州人還為粗細不同的九種牛肉面總結(jié)了對應的性格：毛細溫柔，細的隨和，三細熱情，二細陽剛，二柱子開朗，韭葉子平靜，蕎麥棱子豪放，薄寬穩(wěn)重，大寬威猛。

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